Procedimientos e Instructivos

Para el adecuado funcionamiento de un sistema de calidad, se deben elaborar procedimientos e instructivos de trabajo, que deben detallar las actividades que se realizan en las distintas unidades funcionales de una determinada empresa. En los documentos emanados, se distinguen 2 tipos:

• Procedimientos Corporativos.
• Procedimientos Específicos.

Los procedimientos corporativos son de aplicación general en una empresa, y los procedimientos específicos son de aplicación puntual para cada contrato que esta tenga.

Ejemplo: En una Fabrica de Productos Deshidratados, un procedimiento corporativo puede ser "La Capacitación y Entrenamiento del Personal", sin embargo, los procedimientos especifico puede ser "La forma de fabricar un determinado Producto de acuerdo a los requerimientos de cada cliente".

En toda empresa debe haber personas encargadas de controlar los Procedimientos del sistema de calidad., es decir debe haber un controlador de los documentos en la casa matriz y controladores por los documentos emitidos en cada contrato.

Por lo tanto a la luz de esto, el primer procedimiento que debe emanar una empresa es "La forma de como preparar y controlar los Procedimientos e Instructivos".  

Procedimientos

Los Procedimientos Operativos son documentos que definen la forma de cómo se relacionan los distintos departamentos de una empresa a través del tiempo (Compra, Abastecimiento, Despacho, etc.). En estos documentos se norma la forma de cómo se debe actuar, de manera de evitar no saber cómo se debe realizar una acción o improvisaciones que pueden producir problemas o deficiencia a la hora de realizar el trabajo.  

Los Procedimientos Operativos son un complemento al Manual de Calidad que una empresa pueda tener y en estos se describe en detalle cómo, quien, cuando y donde se realizan las actividades que definen en el Manual de Calidad. Es decir, en el manual de calidad indican todos los procedimientos que se realizan en la empresa.

Ejemplos de Procedimientos Operativos:

·        Capacitación y entrenamiento del personal.
·        Mantenimiento de infraestructura y equipo.
·        Negociación con Proveedores.
·        Evaluación de Proveedores.
·        Productos no conforme.

Los Procedimientos Operativos aseguran:

·        Las actividades se realizan de una forma independiente de la persona que los lleva a cabo.
·        Se establece una forma ordenada y sin improvisaciones.
·        Estos conducen al objetivo definido inicialmente.

Para cumplir con el objetivo definido inicialmente en los procedimientos, se establecen tareas y estas deben estar descritas como Instructivos de Trabajo.

A diferencia de los procedimientos, los instructivos de trabajo afectan únicamente a un área o unidad funcional.

Los instructivos al redactarlo físicamente independientes de los procedimientos es una ventaja que facilita la comprensión, ya que evitan que se redacten procedimientos demasiado extensos. Por otro lado facilita la gestión de la documentación, reduciendo el número de documentos a editar, ya que de ser necesario realizar algún cambio, se debe emitir una nueva revisión del instructivo involucrado, sin tener que modificar el procedimiento como tal.

Si no existiera el instructivo de forma separada al procedimiento, por más pequeño que fuera el cambio, se debería tener que revisar el procedimiento completo, con todo el problema que trae para la administración de los documentos.

Ejemplo de Instructivos:

·        Lavado de manos.
·        Uso correcto de cuchillo.
·        Toma de temperatura.
·        Uso de maquina selladora.
·        Uso correcto de uniforme.

Para la redacción de los Procedimientos se debe involucrar a todo el personal de la organización, esto les da un sentido de pertenencia a todos los empleados y será más eficaz al lograr una elaboración en base a una mayor información. Por lo tanto los procedimientos deben ser redactados por las personas que están involucrados en el desarrollo de los procesos, ya que ellos conocen mejor las tareas que desarrollan cada día para cumplir los objetivos planteados.

El gestor de Calidad debe liderar la redacción de los documentos, identificando que procedimientos e instructivos deben ser redactados, que persona será la responsable de redactarlos y el plazo asignado para ello.

Los Procedimientos Operativos hacen referencia a la organización de los procesos y en su redacción deben colaborar los mandos medios, tales como jefe de áreas, encargados de departamentos o equipos formados de diversos departamentos. En la elaboración de los instructivos debe colaborar el personal de planta.

Aceite Usado

Un Peligro para el Medio Ambiente.

El aceite usado contiene substancias toxicas las cuales cuando dispuestos de forma incorrecta dañan nuestra tierra, aguas y aire. Las personas generalmente desconocen los efectos negativos y constantemente el aceite usado es desechado en la tierra dañándola y reduciendo su fertilidad; esto daña nuestro medio ambiente, y la cosecha de importantes alimentos, ya que el aceite derramado en la tierra afecta la vida de las plantas y de los animales que se alimentan de ellas.

El aceite desechado en la tierra se fuga terminando en los ríos y mares, y este bloquea el sol creando un efecto no natural, por lo que termina matando la vida marítima al reducir la producción natural de oxigeno.

Un litro de aceite usado contamina mil litros de agua. Por otro lado, la quema de aceite usado contamina el aire y contribuye a la generación de gases de efecto invernadero. Las estadísticas a nivel mundial, indican que mas de 5 billones de litros de aceite usado es generado cada año, pero menos del 60% es reciclado, en Chile se dice que se recicla solo el 1%. Si se aprovechara y se reciclara todo el aceite usado, se generaría suficiente energía limpia para abastecer 360 mil hogares.

Cuatro litros de aceite usado en el agua puede resultar en una mancha aceitosa que cubre tres hectáreas, por lo tanto, la mejor y única forma para un buen manejo del aceite usado es dándole el tratamiento adecuado. 

 ¿Cómo reciclar aceite de cocina usado? 

 

1. Deja enfriar el aceite.
2. Cuela el aceite para remover impurezas y restos de alimentos.
3. Traspásalo a una botella plástica desechable y una vez llena ciérrala bien para evitar derrames.
4. Deposita las botellas en los contenedores habilitados para reciclar aceite o contacta una empresa recicladora de aceite usado para que lo retire.

 

¿Por qué reciclar aceite a nivel industrial?

Los aceites vegetales usados y de descarte generados en supermercados, restaurantes, hoteles, casinos, empresas alimenticias, etc.

La normativa chilena establece que las empresas generadores de aceite vegetales deben disponer de este residuos de acuerdo a la Norma N°5081, es decir que el transporte y disposición final debe ser realizado por empresas que cuenten con autorización para ello. El Decreto Supremo N°609 prohíbe el descarte de aceite en alcantarillados y la Resolución Exenta N° 4808 prohíbe el uso de aceite de fritura usado para elaboración de alimentos de consumo humano y animal.

 

 

Vigilancia del Instituto Salud Pública de Chile de las Intoxicaciones.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS  DE ORIGEN MICROBIOLÓGICO.

 Las enfermedades transmitidas por los alimentos  (ETA)  constituyen  una enfermedad común que suele ser leve pero, algunas veces, puede ser mortal. Ocurre cuando una persona ingiere alimento o bebe agua contaminada por algún agente infeccioso y/o por sus toxinas.
Se denomina “caso” cuando afecta a una persona y “brote” cuando son dos o más los involucrados.

El sistema de vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) permite reunir la información indispensable para conocer la conducta o historia natural de las enfermedades, detectar o preveer cambios que puedan ocurrir debido a alteraciones en los factores condicionantes o determinantes, con el fin de recomendar oportunamente las medidas para su prevención y control.

La notificación es el acto mediante el cual el sistema VETA conoce con regularidad y de manera continua y oportuna la aparición de casos de ETA y, principalmente, la existencia de brotes. Ante la aparición de un brote se lleva a cabo la investigación epidemiológica del mismo, que incluye la búsqueda activa de casos y la obtención de la información por medio de encuestas directas y las acciones a tomar por parte de la Autoridad Sanitaria

La Autoridad Sanitaria u otra entidad pública o privada que disponga de  la información requerida  para efectuar el estudio  de brote respectivo envían el alimento en forma directa o con la intervención de la Autoridad Sanitaria al laboratorio del ambiente de la red pública o al ISP para realizar los análisis de rigor en  la búsqueda del patógeno responsable.

La  red de laboratorios ambientales que participan en el estudio del brote, al  aislar del alimento el patógeno responsable, se envía la cepa  al ISP para la confirmación y estudio de toxinas cuando corresponda. 

Los principales agentes involucrados en brotes  son: 

·        Staphylococcus aureus
·        Bacillus cereus
·        Clostridium perfringens
·        Listeria monocytogenes
·        Salmonella spp
·        Shigella spp
·        Vibrio parahaemolyticus
·        Vibrio cholerae
·        Cronobacter sakazakii
·        Campylobacter jejuni
·        E. coli enterohemorrágica

 

MAREA ROJA: INTOXICACIÓN POR BIOTOXINAS MARINAS.

En Chile se presentan tres tipos de toxinas marinas, la toxina paralizante, la diarreica y la amnésica, conocidas mundialmente como PSP (Paralitic Shellfish Poison), DSP (Diarreic Shellfish Poison) y ASP (Amnesic Shellfish Poison) por sus siglas en inglés. La intoxicación por estas toxinas es por vía digestiva, es decir, por la ingestión de moluscos contaminados (Sin importar que estos estén o no  cocidos)  y se presenta de forma aguda, sin embargo, en el caso de la DSP se postula que estas toxinas además pueden ser promotores de tumores por lo que acarrearían efectos crónicos, y en el caso de la toxina amnésica, como su nombre lo indica, en intoxicaciones graves puede producir amnesia irreversible.

CARACTERÍSTICAS Y EFECTOS DE LAS TOXINAS

	Toxina Paralizante de los moluscos	Toxina Diarreica de los moluscos	Toxina Amnésica de los moluscos
Sigla	PSP	DSP	ASP
Ruta de Acceso	Ingestión	Ingestión	Ingestión
Período de Incubación	5 a 30 minutos.	Menos de 24 horas	Días a años (Según concentración ingerida)
Duración de los Efectos	Días	Días	Días
Sintomatología Aguda	·        Sensación de hormigueo en labios. ·        Adormecimiento de cara y extremidades que luego se propaga al resto del cuerpo. ·        Sensación de liviandad, dificultad para hablar y tragar. ·        Paro respiratorio. ·        Muerte	·        Dolor abdominal, náuseas, vómito y diarrea.	·        Náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal. ·        Dolor de cabeza, pérdida de concentración. ·        Pérdida de equilibrio, visión borrosa, confusión.  ·        Pérdida de memoria. ·        Coma. ·        Muerte
Sintomatología Crónica	Desconocida	Cancerígenos	Amnesia
Terapia	Medidas de soporte (Respirador artificial)	Medidas de soporte	Medidas de soporte

Información extraída de  tabla de toxinas marinas de la Universidad de Miami y tríptico “Marea Roja” ISP.

El actual Programa de vigilancia de Fenómenos Algales Nocivos (FAN) establecido por el Ministerio de Salud a partir del año 1995 con el nombre de Programa Nacional de Vigilancia de la Marea Roja, tiene por objetivo la vigilancia ambiental de la toxina paralizante, la toxina diarreica y la toxina amnésica, productoras de este fenómeno. Este programa es realizado por el Instituto de Salud Pública en conjunto con los laboratorios de la red de secretarías ministeriales regionales con capacidad propia para realizar estos análisis.

En cuanto a intoxicaciones en nuestro país, las intoxicaciones que se han pesquisado debido a su notificación han sido exclusivamente en el extremo sur de nuestro país, principalmente el extremo austral, donde la presencia de toxinas marinas es endémica, siendo el mayor problema la presencia de toxina paralizante, en muy altas concentraciones. Estas intoxicaciones se han producido por la ingestión de moluscos extraídos desde zonas prohibidas.

Durante el año 2007 no se notificaron en el país personas intoxicadas por consumo de mariscos contaminados con toxinas marinas. Mientras que en el año 2008 se registraron 6 casos notificados de intoxicación por toxina paralizante, todas ellas por consumo de mariscos de zonas prohibidas, ninguno de ellos con resultado fatal. Con respecto a lo que lleva del 2009 se han registrado 32 intoxicaciones por consumo de mariscos contaminados con toxina paralizante, esto entre los meses de febrero y marzo del año en curso, con dos personas fallecidas.

Fuente: http://www.ispch.cl/intoxicacion

Chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura

Un chequeo de la implementación de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) incluye "acciones de control", es decir aquellas que son apreciables al momento que se inspecciona un establecimiento, y "acciones de auditoria", es decir aquellos procedimientos en los cuales el establecimiento debe disponer de sistemas de registros capaces de demostrar a través de evidencias, hechos o pruebas de que se aplican los procedimientos básicos necesarios para la producción de alimentos inocuos.

 

Los registros de las actividades descritas en los programas permitirán determinar si las BPM se están ejecutando correctamente y de manera consistente. Generalmente es preferible efectuar revisión de los registros al final de la auditoria o chequeo, dado que es posible interpretarlos mejor cuando se comprende su relación con la operación de la planta o establecimiento y después de haber visto como se preparan. Los registros deben ser completos, exactos, legibles, consistentes con las acciones y frecuencias descritas en el programa y contar con la identificación del responsable de su confección y revisión.  

 

Fuente: Instructivo Lista de Chequeo - Buenas Practicas de Manufactura. Ministerio de Salud. Gobierno de Chile.

 

 

 

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura?

Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) son los procedimientos necesarios para asegurar la producción de alimentos inocuos.  En nuestro país, Chile, se encuentran descritas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, DS 977/96 del Ministerio de Salud y por lo tanto son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de alimentos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura junto con los Procedimiento Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) constituyen los programas de pre-requisitos, los cuales proveen de condiciones ambientales y de operaciones básicas necesarias para la producción de alimentos inocuos y su implementación es previa a la instalación de sistemas de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP).  

Factores críticos en la implementación de las BPM

·       Autorización Sanitaria de funcionamiento.

·       Abastecimiento de agua potable.

·       Manejo de Residuos Sólidos.

·       Disposición de Residuos Líquidos.

·       Servicios higiénicos de los manipuladores.

Fuente: Ministerio de Salud – Gobierno de Chile.

 

¿Como pueden llegar a ser peligrosos los alimentos?

El inadecuado calentamiento y enfriamiento de los alimentos. (Abuso del tiempo y temperatura).

 

Higiene personal deficiente.

 

Contaminación cruzada