La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, organolépticas y comerciales componen la calidad de los alimentos.
Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en países en desarrollo ni desarrollados. Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones.
El análisis de riesgos es un planteamiento sistemático y disciplinado para tomar decisiones sobre inocuidad de los alimentos e incluye tres componentes: gestión de riesgos, evaluación de riesgos y comunicación de riesgos. Es un instrumento poderoso para la realización de análisis de base científica y búsqueda de soluciones sólidas y coherentes a los problemas de inocuidad de los alimentos.
El Programa de Inocuidad Alimentaria del Ministerio de Salud tiene como objetivo general eliminar o controlar los factores, elementos o agentes presentes en los alimentos que representen riesgo para la salud de los consumidores y/o que puedan incidir de manera gravitante en el perfil de morbi-mortalidad, según los hábitos de consumo de la población.
El Instituto de Salud Pública de Chile tiene una activa y relevante participación en este programa. Desde una perspectiva científica y técnica y como laboratorio Nacional de Referencia colabora en el desarrollo de los programas de vigilancia de alimentos y realiza la coordinación de la red nacional de laboratorios de Salud Pública.
Por otro lado la implementación de nuevas metodologías analíticas, el aumento de las capacidades de sus laboratorios, la capacitación de sus funcionarios, la acreditación de las metodologías, la elaboración y desarrollo de proyectos en temas de alimentos en el ISP, han permitido fortalecer el Programa de Inocuidad de los Alimentos.
El marco legal que sustenta este programa es:
1.Código Sanitario: Rige las materias relacionadas con el fomento, protección y recuperación de la salud de los habitantes del país. Responsabiliza al MINISTERIO de SALUD y a la AUTORIDAD SANITARIA, para que eliminen y controlen los factores del medio ambiente que afectan la salud.
2.Reglamento Sanitario de los Alimentos: Contiene aproximadamente 500 artículos, armonizados al Codex Alimentarius, garantizando la inocuidad de los alimentos consumidos por la población, y regula su comercio internacional.
